Studia dla mistrzów

zajęcia na kierunku gastronomia
To kierunek dający wiele możliwości – studia w doskonale wyposażonych laboratoriach, rozwijanie pasji w kołach naukowych oraz możliwość pracy zawodowej pod okiem mistrzów i… w błysku fleszy.

Nauka pod okiem profesjonalistów

Kiedy 10 lat temu kierunek gastronomia i sztuka kulinarna pojawił się w ofercie Wydziału Nauki o Żywności, był pierwszym i jedynym tego typu w Polsce. Wydział utworzył go, odpowiadając na sygnały rynku pracy. Dziekan WNoŻ prof. dr hab. Małgorzata Darewicz, wyjaśnia:

- Było zapotrzebowanie na tego typu specjalistów ze strony przedsiębiorców. Mamy z nimi stały kontakt, wielu jest w naszej radzie programowej, spotykamy się na konferencjach i takie sygnały z ich strony do nas docierały. Kierunek wpisywał się również w strategię rozwoju naszego regionu. Kształcenia takich specjalistów oczekiwały więc od nas również władze marszałkowskie.

Od momentu powstania gastronomia i sztuka kulinarna cieszyła się zainteresowaniem kandydatów na studia i była jednym z najczęściej wybieranych na Uniwersytecie Warmińsko-Mazurskim kierunków. Pierwszy nabór ruszył w 2011 r. Pierwsi absolwenci odbierali dyplomy w 2015 roku. Do tej pory studia ukończyło ponad 200 osób. Kierunek uzyskał 6-letnią akredytację Polskiej Komisji Akredytacyjnej, co jest potwierdzeniem wysokiej jakości kształcenia.

Studia są 2-stopniowe (inżynierskie i magisterskie), profil kształcenia ogólnoakademicki, ale ze względu na ogromne znaczenie umiejętności praktycznych, w programie zaplanowano ponad 2 400 godz. zajęć praktycznych na obu stopniach studiów.

- Kto je prowadzi? Profesjonalni kucharze, szefowie kuchni oraz cukiernicy, dzięki czemu studenci poznają tajniki zawodu od osób na co dzień związanych z gastronomią i śledzących najnowsze trendy w branży i co istotne, potrafiących tę wiedzę pokazać, wytłumaczyć i przekazać – informuje dr hab. inż. Marzena Danowska-Oziewicz, prof. UWM, z Katedry Żywienia Człowieka.

Studenci poznają więc „od kuchni” technologię potraw mięsnych, z ryb i owoców morza, ciast i deserów, potraw dietetycznych.

Bogaty program kształcenia

Po 10 latach funkcjonowania program studiów został zmodyfikowany i dostosowany do wymogów rynku pracy. Przyszli mistrzowie sztuki kulinarnej uczą się więc nie tylko chemii żywności, mikrobiologii i biochemii, ale i zasad tzw. kuchni regionalnej i tradycyjnej czy kuchni świata.

- Dajemy możliwość poznania technik przygotowania potraw wywodzących się z najważniejszych kuchni światowych. Polacy podróżują po całym świecie, oczekują też takich dań w ofercie gastronomicznej – wyjaśnia prof. Danowska-Oziewicz.

Szczególnie ulubione przez studentów są ćwiczenia z technologii czekolady i karmelu – tu uczą się temperowania czekolady a następnie wytwarzania różnego rodzaju pralinek, deserów i ciast.

= Brakuje na rynku dobrych cukierników, więc dla pasjonatów tej gałęzi sztuki kulinarnej perspektywy pracy są szerokie, mamy wśród naszych absolwentek bardzo cenionych na rynku olsztyńskim cukierników – podkreśla profesor.

W programie studiów są też: hodowla roślin, podstawy sztuki, gastronomia w aspekcie historycznym i kulturowym, etykieta, prawo żywnościowe. Sztuka dekorowania stołów, kultura biesiadowania.

Nowoczesne pracownie i laboratoria

Studenci gastronomii i sztuki kulinarnej mają do dyspozycji Centrum Gastronomii z Dietetyką i Biooceną Żywności, nowoczesny kompleks naukowo-dydaktyczny. Centrum mieści 18 pracowni do badań z dziedziny gastronomii, dietetyki oraz biooceny żywności, laboratorium fizykochemii czy laboratorium analiz instrumentalnych wyposażone m.in. w sztuczny nos, urządzenia do oceny tekstury i pomiaru barw.

- Nasze pracownie technologiczne wyposażone w profesjonalne urządzenia gastronomiczne – m.in. piece konwekcyjno-parowe, piece cukierniczo-piekarnicze, urządzenia do niskotemperaturowego gotowania (sous vide), ekspresy ciśnieniowe. Ponadto podczas przygotowywania pracy dyplomowej studenci korzystają z aparatury badawczej – np. analizatora tekstury, aktywności wody czy kolorymetru do pomiaru barw – wylicza prof. Danowska-Oziewicz.

Tu studenci rozwijają swoje pasje i zdobywają zawodowe szlify

Szymon Andrzejewski (na zdj. z lewej, I r. st. magisterskich) i Cezary Boraczyński (III r. st. inżynierskich) udowadniają, że to kierunek dający już na studiach szansę na sukces i realizację pasji. Obaj zostali laureatami konkursu kulinarnego „Wiosenne wyzwania MAKRO Chefa”, jednej z akcji programu edukacyjnego „Szef dla Młodych Talentów”, wspierającego młodych mistrzów kuchni w pierwszym etapie ich kariery zawodowej.

Przez cały maj, co tydzień przygotowywali danie konkursowe, następnie wysyłali zdjęcia z opisem i czekali na opinię jury. Potrawy przygotowywane przez studentów z UWM tak się podobały jurorom, że w efekcie przyznali im finalnie najwyższą liczbę punktów. Serca komisji sędziowskiej podbiło zwłaszcza ostatnie danie: stek z młodej kapusty z sosem z portobello, majonez szczypiorkowy, puree z topinamburu i… suszone larwy mączników.

- Inspirowaliśmy się literaturą historyczną, np. przygotowując potrawę ze szparagów korzystaliśmy ze starego przepisu. A skąd pomysł na mączniaki? To nowy trend w gastronomii, a my chcieliśmy pokazać coś ciekawego. Larwy to zamiennik mięsa, mają dużo białka – opowiada Szymon Andrzejewski.

Szymon podkreśla, że kucharz powinien być elastyczny i kreatywny i umieć przygotowywać danie z tego, co akurat ma w kuchni pod ręką.

- Jeśli ktoś czuje gastronomię i chciałby się dalej rozwijać, UWM daje mu tę możliwość. Centrum Gastronomii jest dobrze wyposażone, zajęcia ciekawe – zaznacza Szymon, który działa także w studenckim kole gastronomii i sztuki kulinarnej.

Sukces Szymona i Cezarego nie jest jedynym osiągnięciem studentów gastronomii. W roku 2014 reprezentant UWM znalazł się młodzieżowej reprezentacji Polski na Kulinarny Puchar Świata. Natomiast w 2017 roku jeden z absolwentów zajął III miejsce oraz zdobył nagrodę publiczności w XV Ogólnopolskim Konkursie Młodych Talentów Sztuki Kulinarnej L’Art de la cuisine Martell.

Dobrze przygotowują do zawodu lub do pracy naukowej

Marcin Talipski ukończył kierunek gastronomia i sztuka kulinarna w 2019 r. Zdobytą wiedzę wykorzystuje w praktyce jako szef kuchni i właściciel restauracji Dekalog smaków” w Gietrzwałdzie pod Olsztynem. Na studiach szczególnie cenił sobie możliwość pracy w laboratoriach.

- Mogliśmy eksperymentować i udowadniać, doświadczać samemu, a nie ograniczać się tylko do przyjętych założeń. Wybrałem studia na UWM, bo tego typu były tylko tu. Jestem po technikum gastronomicznym i mogłem tu rozwijać i pogłębić wiedzę. Bardzo ważne okazały się np. zajęcia z mikrobiologii czy biochemii. Ta wiedza przydaje mi się teraz np. przy przygotowywaniu wędzonek. Znam dzięki temu cykl technologiczny obróbki mięsa. Dzięki zajęciom z projektowania umiem również przygotować projekt gastronomiczny budowy kuchni - opowiada.

Marcin podkreśla, że studia spełniły jego oczekiwania. On również działał w studenckim kole naukowym, a nawet przez kilka lat był jego przewodniczącym.

Absolwenci gastronomii i sztuki kulinarnej mogą wybrać również ścieżkę naukową. Tą drogą podąża Arkadiusz Zakrzewski, obecnie słuchacz studiów doktoranckich UWM i jeden z laureatów, jako pierwsza osoba na uczelni, programu ministra edukacji i nauki Diamentowy Grant. Diamentowy Grant kierowany jest do najzdolniejszych absolwentów. Komisja konkursowa wybiera co roku łącznie nie więcej niż 100 osób, których projekty badawcze uzyskały najwięcej punktów.

Arkadiusz Zakrzewski prowadzi badania dotyczące bakterii wieloopornych różnych rodzajów występujących w mięsie łososia norweskiego i pstrąga tęczowego, pochodzących z polskich hodowli ryb oraz w świeżych, surowych krewetkach również coraz częściej kupowanych. Dzięki grantowi, otrzymał na realizację badań 220 tys. zł.

Małgorzata Hołubowska